盡管中國(guó)式的“爆炒時(shí)代”尚在進(jìn)行時(shí)，基于健康營(yíng)養(yǎng)原則的低溫烹飪的新需求正在用戶心智中悄然萌生。于是，想要制造超出用戶心理預(yù)期的驚喜感，研發(fā)者首先要在底層邏輯的黑洞中保持不間斷的探索熱情，正如用戶在“做一碗家常的雞蛋羹”、“煎一塊均勻大小的牛排”時(shí)，研發(fā)者考慮最多的還是溫度和時(shí)間這兩個(gè)基礎(chǔ)層面。

“從有想法，到初步驗(yàn)證，再到完善技術(shù)、摸清楚技術(shù)邊界，一共大概一年半的時(shí)間。”艾肯家電網(wǎng)在采訪低溫烹飪技術(shù)項(xiàng)目工程師韓博士時(shí)談到，由于國(guó)內(nèi)消費(fèi)者對(duì)低溫水浴烹飪及其相關(guān)概念的理解存在盲點(diǎn)，美的集團(tuán)廚房和熱水事業(yè)部將全新的烹飪方案從幕后帶到了臺(tái)前，在預(yù)設(shè)的各種燃灶的應(yīng)用場(chǎng)景中都恰如其分地向用戶展現(xiàn)了美的該項(xiàng)技術(shù)研發(fā)成果的強(qiáng)大之處。

從“極”到“極”的低溫烹飪技術(shù)

于細(xì)微處見知著，從“極”到“極”的細(xì)節(jié)苛求，實(shí)際是將事物運(yùn)行之起源重新掀開，用底層思維推導(dǎo)出新的方向，至此方有集大成之可能性。而想要低溫烹飪領(lǐng)域上做文章，就必須把“±1℃”和“±1s”的細(xì)微變化與火力、蒸發(fā)量、殺菌等環(huán)節(jié)緊密結(jié)合起來。

科學(xué)研究表明，低溫烹飪是一種使用大約45至82°C(113至180°F)范圍內(nèi)的溫度長(zhǎng)時(shí)間烹飪食物的烹飪技術(shù)。這一特性決定了搭載低溫烹飪技術(shù)的大多是蒸烤箱、慢煮機(jī)、恒溫水浴冷水機(jī)等能夠提供精確溫度控制的設(shè)備，而美的廚熱工程師團(tuán)隊(duì)顛覆性地設(shè)計(jì)了一款能夠?qū)崿F(xiàn)“大火夠大，小火夠小”技術(shù)目標(biāo)的燃燒器結(jié)構(gòu)。

“用戶的第一訴求還是大火力。但通過市場(chǎng)調(diào)研得知，很多用戶投訴燃?xì)庠钚』鸩粔蛐。�煲湯把湯都煲干了，或者煮粥時(shí)沸騰溢鍋了。”韓博士表示美的最新低溫烹飪技術(shù)能兼顧基礎(chǔ)和差異化需求，集成前一代的溫控技術(shù)并實(shí)現(xiàn)二者結(jié)合，就可以把溫度控制在用戶設(shè)定的任意值上，范圍是60攝氏度-210攝氏度，從“極小火”到“極大火”能夠滿足用戶對(duì)任何食材的烹飪需求。

而精密的溫度控制是對(duì)烹飪中食材內(nèi)部蒸發(fā)量的主要影響因素，這也就是為什么很多西餐廳會(huì)特意將“真空”作為輔助低溫烹飪的環(huán)節(jié)。然而對(duì)于普通用戶而言，憑空購(gòu)置真空封口設(shè)備實(shí)屬徒增成本，僅僅依靠“低溫慢煮”就能有效地防止食物在烹飪過程中水分和食物的鮮味的蒸發(fā)和流失。

當(dāng)烹飪?cè)�料或加工過的生坯投入油中加熱時(shí)，由于原料的投入致使油溫下降，原料表面的溫度在100℃以下，這時(shí)表面的水分開始向空中蒸發(fā)，制品內(nèi)部的水分向表面滲透，而美的設(shè)計(jì)的這款低溫烹飪?nèi)細(xì)庠钣捎诓捎昧诵』鹜庵玫慕Y(jié)構(gòu)，能將最低溫度控制在60℃的臨界點(diǎn)。而60~65℃這一溫度范圍也正是給細(xì)菌滋生按下暫停鍵的關(guān)鍵所在。

根據(jù)巴氏殺菌公布的技術(shù)參數(shù)顯示,一般巴氏殺菌的溫度是在65℃~95℃之間,滅菌時(shí)間在10~40分鐘。美的低溫烹飪技術(shù)的“極小火”能在未達(dá)營(yíng)養(yǎng)物變性溫度之前，還能保留食材本來的風(fēng)味，真正展示出了“一舉多得”的完美表現(xiàn)，用戶在極其簡(jiǎn)單的烹飪操作下獲得了最佳的飲食體驗(yàn)。

對(duì)包括溫控、蒸發(fā)量、殺菌在內(nèi)的多重因素的技術(shù)研究下，美的對(duì)極限指標(biāo)的突破讓用戶享受到了極致的烹飪體驗(yàn)，尤其是將該項(xiàng)技術(shù)在燃灶這個(gè)大眾品類上進(jìn)行應(yīng)用，本身就是一件令眾多競(jìng)爭(zhēng)者望塵莫及的存在。

從“一碗蒸雞蛋”看研發(fā)底層邏輯

一碗看似簡(jiǎn)單但要做得完美的蒸雞蛋，或許是中國(guó)人對(duì)廚熱設(shè)備最底線的要求，更是研發(fā)者想方設(shè)法實(shí)現(xiàn)的終極目標(biāo)。在千人千面的用戶需求偏好下，指望用戶能發(fā)現(xiàn)個(gè)體間的烹飪技術(shù)和對(duì)溫度時(shí)間的把控差異一定是個(gè)悖論。因此，作為技術(shù)人員的韓博士所能做的只是一遍又一遍“死磕”一碗蒸雞蛋的制作。

“我們研究了‘鏡面蛋’的從蛋白質(zhì)內(nèi)部分解開始后的全過程，在60-90℃的‘鏡面蛋’可能成型的溫度范圍內(nèi)反復(fù)實(shí)驗(yàn)，最終確定了‘蒸箱，95℃，20分鐘’的標(biāo)準(zhǔn)，但燃?xì)庠顓s很難做到這一點(diǎn)。”韓博士表示前期所有對(duì)于滿足用戶訴求的困難在低溫烹飪技術(shù)成果落地后得到了完美解決。“和煎牛排不一樣，‘蒸雞蛋’更像是用戶對(duì)美的廚熱研發(fā)部門的一次大考，考驗(yàn)我們是否有能力為用戶解決日常生活中常見的烹飪問題。”

如果將目前受“低溫烹飪”理念影響的核心用戶群體定義為“小眾”，而美的廚熱研發(fā)的終極目標(biāo)是將這種新潮、健康的烹飪方式從小眾普及到大眾人群，那首要的工作就是構(gòu)建以用戶為重心的研發(fā)底層邏輯，等待用戶的裂變和延伸，繼而將低溫烹飪技術(shù)的可行性傳播給更多的用戶。而這一切的關(guān)鍵就在于時(shí)刻緊盯用戶最基礎(chǔ)和最樸素的訴求，再進(jìn)一步洞察需求，致力于解決痛點(diǎn)、改善用戶體驗(yàn)而進(jìn)行的技術(shù)創(chuàng)新。

從技術(shù)說明到使用者的全方位健康管理方案

眾多周知，油煙都是遇到100℃的高溫以后，變成了水汽和油煙氣，炒菜溫度在200-300℃之間產(chǎn)生的油煙中含有多種有害物質(zhì)，包括丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等，均為有毒物質(zhì)和致癌嫌疑物質(zhì)。因此在多數(shù)情況下，油煙呈現(xiàn)的程度與溫度時(shí)有著直接的關(guān)聯(lián)。問題來了，“低溫”不代表沒有溫度，那美的低溫烹飪技術(shù)如何做到對(duì)燃灶使用者的健康呵護(hù)?

“我們對(duì)油煙產(chǎn)生的機(jī)理進(jìn)行過深入研究，并且在產(chǎn)品上設(shè)置了低油煙的烹飪模式。一是在菜下鍋前降低火力，并通過煙灶聯(lián)動(dòng)將煙機(jī)調(diào)到爆炒檔位，這樣就可以降低菜下鍋時(shí)的油煙；二是菜下鍋后，把烹飪溫度控制在180攝氏度附近，避免類黑素的產(chǎn)生，這樣烹飪過程中產(chǎn)生的油煙少，而菜的香氣和味道又還很好。”

當(dāng)筆者問到是否有相關(guān)的智能化模塊用以支撐這些模式的切換，韓博士表示“包括提醒、預(yù)警、菜譜、時(shí)間和火力設(shè)定等，在前一代的智能灶上就已經(jīng)有了這些基本的智能功能了”。而且目前美的營(yíng)養(yǎng)團(tuán)隊(duì)正在與廚熱研發(fā)部門共同研究將可視化模塊嵌入燃灶產(chǎn)品中，保證用戶的便捷使用。

在技術(shù)說明方面，韓博士向艾肯家電網(wǎng)透露，產(chǎn)品端的技術(shù)應(yīng)用和智能化改造漸趨成熟，但對(duì)于用戶端的實(shí)際使用的具體說明正在進(jìn)行書面設(shè)計(jì)，除了對(duì)時(shí)間、溫度、殺菌等核心問題進(jìn)行回答，還針對(duì)食材的形態(tài)、種類等，比如豬肉整塊或切絲，都會(huì)有詳細(xì)的說明，致力于向用戶展示全方位健康烹飪管理方案。

“我們希望能夠?qū)⑦@種新潮、健康的烹飪方式帶入中國(guó)家庭，使普通中國(guó)家庭能夠有更健康、更營(yíng)養(yǎng)的生活方式。”和韓博士一樣懷揣為用戶營(yíng)造美好生活愿景的美的技術(shù)人員，在一次次的方案修改和數(shù)百次的實(shí)驗(yàn)結(jié)果復(fù)盤后，美的廚熱新晉研發(fā)的五項(xiàng)創(chuàng)新成果之一的應(yīng)用于家用燃?xì)庠畹摹暗蜏嘏腼兗夹g(shù)”獲得了最高級(jí)別“國(guó)際領(lǐng)先”水平的認(rèn)定。這標(biāo)志著美的廚熱致力于改善用戶體驗(yàn)的技術(shù)創(chuàng)新走在了全球前端。